Warum immer nur Wein verkosten? Eigentlich sollten wir das bewusste Wahrnehmen beim Verspeisen unserer täglichen Mahlzeiten viel öfter tun. Und was eignet sich besser durch seine Geschmacksvielfalt als frisches Gemüse – aus dem eigenen Garten oder einer nahen Marktgärtnerei!? 

Bei einer Degustation oder Verkostung von Gemüse (sensorische Analyse) wird das Produkt systematisch mit allen Sinnen bewertet. Da Gemüse eine enorme Vielfalt an Aromen, Texturen und Schwefelverbindungen besitzt, nutzt man in der Fachwelt spezifische Begriffe.

Hier ist eine Übersicht der wichtigsten Begriffe, unterteilt in die verschiedenen Phasen der sensorischen Prüfung:

👁️ 1. Aussehen/Optik (Visuelle Prüfung)

• Intensität: Leuchtend, blass, matt, glänzend.
• Farbtöne: Grasgrün, tiefviolett (z. B. Aubergine), strohgelb, erdig-braun.
• Beschaffenheit: Prall, knackig, welk, faserig, runzelig.

👃 2. Geruch (Olfaktorische Prüfung)

• Grün/Grasig: Erinnert an frisch gemähtes Gras, grüne Paprika oder Erbsenschoten (oft ausgelöst durch Pyrazine).
• Erdig/Mustig: Typisch für Rote Bete oder Wurzelgemüse (verursacht durch Geosmin).
• Schwefelig/Kohlartig: Typisch für Brokkoli, Blumenkohl oder Knoblauch.
• Kräuterig/Würzig: Ätherische Noten wie bei Sellerie oder Fenchel.

👅 3. Geschmack (Gustatorische Prüfung)

Die fünf Grundgeschmacksarten spielen bei Gemüse eine tragende Rolle:

• Süße: Ausgeprägt bei reifen Tomaten, Karotten oder Kürbis.
• Säure: Frische Säure bei Tomaten oder Rhabarber (botanisch Gemüse).
• Bitterkeit: Charakteristisch für Chicorée, Radicchio oder Endivien.
• Umami: Herzhaft, fleischig – besonders intensiv bei getrockneten Tomaten oder Pilzen.
• Salzigkeit: Selten direkt vorhanden, am ehesten bei Meeresgemüse wie Quichel (Meerfenchel).

👄 4. Textur & Konsistenz - Mundgefühl (Haptische Prüfung)

• Knackig / Al dente: Fester Biss, das Gemüse leistet Widerstand (z. B. rohe Karotten).
• Faserig: Fäden ziehend, schwer zu kauen (z. B. älterer Staudensellerie).
• Mehlig: Trocken, zerfällt im Mund (z. B. gekochte, mehlige Kartoffeln).
• Wässrig: Hoher Flüssigkeitsanteil, wenig Struktur (z. B. Salatgurke).
• Cremig / Schmelzend: Weiche, feine Textur nach dem Kochen (z. B. Avocado, gegarter Kürbis).
• Adstringierend: Zusammenziehendes Gefühl im Mund (z. B. bei unreifer Haut von Paprika oder manchen Artischocken).

☕ 5. Aromaprofil (Flavor / Retronasal)

• Nussig: Typisch für Topinambur, Pastinaken oder gerösteten Blumenkohl.
• Scharf/Stechend: Senföle in Radieschen, Meerrettich oder Rucola.
• Fruchtig: Süßliche Profile wie bei roter Blockpaprika oder Cherrytomaten.

Die Aufgabenverteilung im Mund genauer betrachtet:

• Die Zunge (Geschmack): Die menschliche Zunge kann nur die 5 Grundgeschmacksrichtungen direkt wahrnehmen. Alle anderen komplexen Aromen nimmt man über den Geruchssinn wahr. Die Geschmacksknospen der Zunge reagieren ausschließlich auf Süß, Sauer, Salzig, Bitter und Umami (herzhaft/würzig).
• Die Nase (Aroma): Wenn wir von Erdbeer-, Kaffee- oder Vanille-„Geschmack“ sprechen, meinen wir eigentlich das Aroma. Dieses nehmen wir fast ausschließlich retronasal (über den Rachenraum) mit den Riechzellen in der Nase wahr.
• Das Zusammenspiel - der "Flavor": Erst wenn das Gehirn die Signale der Zunge (z. B. süß und sauer) mit den Aromen aus der Nase (z. B. Erdbeere) kombiniert, entsteht der Gesamteindruck, den wir im Alltag als Geschmack bezeichnen.

Orthonasal und retronasal beschreiben die zwei unterschiedlichen Wege, auf denen Duftmoleküle zur Riechschleimhaut in der Nase gelangen.

• Orthonasal (über die Nase): Duftstoffe strömen von außen durch die Nasenlöcher beim Einatmen oder Schnuppern in die Nasenhöhle. Das ist der klassische Weg, um Gerüche in der Umwelt wahrzunehmen.
• Retronasal (über den Rachenraum): Duftstoffe von Nahrungsmitteln werden beim Kauen freigesetzt und steigen dann beim Schlucken und Ausatmen in den Nasenrachenraum. Mehr wissenschaftliche Infos zum Riechkolben. 

Aromaräder

Aromaräder helfen zur Beschreibung und Identifizierung von Aromen mithilfe einer gemeinsamen Sprache. Es gibt sie standardisiert für verschiedene Lebensmittelgruppen, z.B. Wein, Brot, Käse, Kaffee oder Olivenöl. 

Den inneren Kreis bilden die Geruchsklassen, im äußeren passende Beschreibungen bzw. Attribute.

Durch Schulen unseres Geruchssinnes verbessert sich auch unser Geruchsgedächtnis. Also auf zum genussvollen Training! Erschafft Euch ein eigenes Aromarad – nach Eurem Geschmack! Am besten mit Lebensmitteln aus der KOSTBAREN Region!!!

Weiterführende Links

Wintersalate Aromarad von Bio-Austria

Sensorische Wintergemüsefibel von Bio-Austria 

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